Der Geschmack des Frühlings

Baumknospen und Blätter essen? Muss man nicht, kann man aber

Die Knospen vieler Gehölze sind essbar, von Hasel, Birke, Ahorn und Linde bis zur Brombeere. Gleiches gilt für frisch ausgetriebene Blätter. Warum also nicht beim Waldspaziergang einmal Knospen am Wegesrand naschen oder für die Verwendung in der Küche pflücken? Klingt ungewöhnlich, doch die beliebten Gewürznelken sind auch nichts anderes als getrocknete Blütenknospen. Und was wären Königsberger Klopse ohne Kapern, die eingelegten Knospen des Kapernstrauchs? Als „Ersatzkapern“ eignen sich übrigens die Knospen des Gänseblümchens.

Erst studieren, dann probieren

Nicht alle Knospen, Blätter oder Nadeln sind eine kulinarische Offenbarung. Manche schmecken scheußlich, andere sind unbekömmlich oder sogar giftig. Dass Früchte oft süß, Knospen und Blätter dagegen eher bitter schmecken, hat einen Grund. Die Samenverbreitung durch Aufessen von Früchten ist eine gewünschte Fortpflanzungsstrategie, während die Pflanzen ihre Blätter zwecks lebenswichtiger Photosynthese gerne behalten möchten.

In einschlägigen Internetforen wird empfohlen, Knospen in geringen Mengen einfach mal zu probieren und dann die Wirkung abzuwarten. Mit solchen Selbstversuchen ohne Vorkenntnis wird der Sonntagsspaziergang zum Überlebenstraining. Duftende Fichtentriebe mit der hochgiftigen Eibe zu verwechseln, kann übel enden.

Knospen lassen sich anhand von Form, Farbe und Beschaffenheit – klebrig oder nicht, haarig oder glatt – bestimmen. Auch der Blick auf andere Pflanzenteile hilft, etwa die Rinde oder aus dem Vorjahr verbliebene Früchte. Zum Einstieg in die Baumkost bieten sich wegen ihres milden Geschmacks Lindenknospen an. Typisch sind die Fruchtstände mit häutigem Flügelblatt und daran hängenden Nüsschen. Auch die Flügelfrüchte des ebenfalls essbaren Spitzahorns hängen manchmal noch im Frühling an den Zweigen. Linden- und Ahornblätter lassen sich spinatähnlich zubereiten oder als Hülle für gefüllte Blätter.

Süßes oder Saures?

Die Vielfalt ist groß. Brombeerknospen schmecken nussig, die der Walnuss würzig-scharf, junge Buchenblätter sind eher süßlich. Zitronige Noten dominieren bei Nadelbäumen wie Kiefer, Fichte und Tanne. Deren sogenannte Maiwipfel machen sich gut in Sirup und Brotaufstrichen.

Knospen und Blättern können mineralreich sein und Vitamine enthalten. Satt machen sie allerdings nicht. Ihr wichtigster Zucker ist die Zellulose und anders als Rehen oder Kühen fehlen uns die Enzyme, um Zellulose zu verdauen.

Helge May (aus „Naturschutz heute“ 1/25)

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