Kohlrabi-Schnitzel und Topinambur-Rösti

Leckeres aus der winterlichen Gemüseküche

Um die Langeweile aus dem Winteressen zu vertreiben, bedarf es ab und zu kleiner Tricks. Pellkartoffeln sind auf Dauer genauso fade wie Möhrengemüse. Manches will wenigstens einmal probiert sein. Ungewöhnliche Mischungen, exotische Gewürze und interessante Zutaten geben hier Pfiff.

Pastinaken - Foto: Helge May

Schon wieder Äpfel! Der Winter verabschiedet sich noch lange nicht und so langsam hat man das „langweilige“ Obst und Gemüse satt, das seit November die Regale füllt. Als ökologisch orientierter Konsument möchte man andererseits keine Trauben aus Südamerika oder Tomaten aus Afrika kaufen.

Erste Frage: Was überhaupt zählt hierzulande zum Wintergemüse? Bis November oder bei mildem Herbst noch im Dezember gibt es Spinat, Brokkoli und Blumenkohl. Teilweise bis in den Februar hinein lassen sich Grünkohl, Wirsing, Rosenkohl, Lauch, Feldsalat, Winterportulak (Postelein) und Topinambur ernten. Viele Obst- oder Gemüsesorten kann man jedoch länger lagern, und so kommen sie bis in den späten Winter in die Frischgemüse-Theke. Dazu zählen Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi, Sellerie, Pastinaken, Rote Beete, Rot- und Weißkohl, Butterrüben, Steckrüben, Schwarzer Rettich, Zwiebeln, Schalotten, Hokkaidokürbis, Zuckerhut und Chinakohl. Von den heimischen Obstsorten halten nur Äpfel bis zum Frühjahr durch, die meisten Birnen werden schon im Dezember schwach.

Was ist Topinambur?

In Bioläden gehören die Topinamburknollen zur Standardausstattung, doch nicht jeder Kunde kann etwas damit anfangen. Topinambur, auch Erdbirne genannt, ist ein enger Verwandter der Sonnenblume. Die krautige Pflanze mit gelben Blüten ist mehrjährig und kann bis zu drei Meter hoch wachsen. Ursprünglich stammt Topinambur aus Nord- und Mittelamerika, heute wird er auf allen Kontinenten angebaut. Die Wurzelknollen schmecken süßlich und können roh in Salaten oder gekocht verwendet werden. Auch frittiert sind die Knollen verwendbar. Bekannt und beliebt ist außerdem Topinambur-Branntwein.

Wildtiere lieben die nahrhaften Knollen ebenfalls, deshalb pflanzen Jäger öfters Topinambur auf Äsungsflächen. Von dort – oder durch unsachgemäße Entsorgung von Gartenabfällen – kann sich die dichte Bestände bildende Art ausdehnen und vor allem an Gewässerufern die übrige Pflanzenwelt verdrängen.

Zweite Frage: Was rechnet man noch zum „regionalen“ oder ökologisch vertretbaren Einzugsgebiet, und was wird wo angebaut? Das entscheidet natürlich jeder für sich. Geht man davon aus, dass ganz Europa dazu zählt, wird die winterliche Gemüse-Auswahl deutlich größer. So wächst Blumenkohl hervorragend in der normalerweise frostfreien Bretagne, Blattsalate liefern die Provence und Italien.

Aus dem wärmeren Südeuropa kommen außerdem Brokkoli, Zucchini, Paprika, Avocados, Tomaten, Fenchel, Süßkartoffeln, Bleichsellerie, Radicchio und Mangold. Manches allerdings wird nicht im Freiland, sondern im Folientunnel angebaut. Zitrusfrüchte aus Südeuropa sichern im Winter zusätzlich die Vitaminzufuhr. Wer möchte schon auf Clementinen, Orangen, Zitronen, Grapefruits oder die Vitamin-C-Bombe Kiwi verzichten?

Die Auswahl klingt gut. Trotzdem: Um die Langeweile aus dem Winteressen zu vertreiben, bedarf es ab und zu kleiner Tricks. Pellkartoffeln sind auf Dauer genauso fade wie Möhrengemüse. Manches will wenigstens einmal probiert sein: Was lässt sich aus Wirsing kochen und was mit Kohlrabi zubereiten? Ungewöhnliche Mischungen, exotische Gewürze und interessante Zutaten geben hier Pfiff. So verfeinern Pinien- oder Sonnenblumenkerne, Cashewnüsse, Walnüsse, Würzöle, Nussmuse oder andere Beilgaben den Geschmack eines Gerichts. Außerdem ergänzen sie den Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.

Es existieren inzwischen zahllose vegetarische Rezepte – und es lohnt sich, sie auszuprobieren. „Tortellini mit Wirsingfüllung“ klingt ebenso interessant wie „Grünkohl in Senf-Biersoße mit Kartoffel-Gemüserösti“.

Beate Schuricht

Wintergemüse-Rezepte: Ein kleiner Vorgeschmack

Trautes Kohlrabischnitzel mit Käsesoße
für vier Personen

2 große oder 4 kleine Kohlrabis schälen und in 1-1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser gar kochen. Das Kochwasser aufheben. 2 Eier und etwa einen Teelöffel Mehl verquirlen, mit Kräutersalz, Salz und Pfeffer würzen. Die Kohlrabischeiben in der Panade wenden. 1 EL Bratöl in einer Pfanne erhitzen und den Kohlrabi goldbraun braten. 1-1,5 Becher Sahne, die gleiche Menge Joghurt, etwas Kohlrabi-Kochwasser, etwa 1 TL Stärkemehl, Muskat, Salz und Pfeffer mischen, in einen Kochtopf schütten und erhitzen. 150-200 g Bergkäse oder Gouda reiben und in die heiße Soße rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Dazu passen Pellkartoffeln.

Rosenkohl-Quiche mit Nüssen
für zwei Personen (Rezept von Judith Maaßen, „Schrot und Korn“)

100 g Dinkel-Vollkornmehl, 50 g Naturjoghurt, 1 EL Butter oder Öl, 1/2 Päckchen Backpulver, je 1/2 TL Meersalz und Brotgewürz. Für den Belag 600 g Rosenkohl, 150 ml Gemüsebrühe, 30 g gehackte Haselnüsse, 2 Eier, 50 ml süße Sahne, Kräutersalz und etwas geriebene Muskatnuss.

Zutaten für den Teig gründlich verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Tortenform von 24 Zentimetern Durchmesser einfetten. Teig hineinlegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und bei 200 Grad Celsius etwa zehn Minuten vorbacken. Rosenkohl in der Gemüsebrühe garen und abtropfen lassen. Kohlköpfchen auf den Teig geben und Haselnüsse darüber streuen. Die Eier mit Sahne und Gewürzen aufschlagen und darüber gießen. Quiche weitere 15 Minuten backen, bis die Eimasse gestockt ist

Wenn man einen großen Salat dazu reicht, werden von der Rosenkohlquiche auch vier Personen gut satt.