Vornehme Blässe hat ihren Preis

Infos zum Frühjahrsgemüse Spargel

Extras: Vieles spricht für Grün | Zubereiten, aufbewahren | Verpackte Landschaft

Welcher Spargelliebhaber schafft es schon, sein Verlangen nach dem einst königlichen Gemüse so lange zu unterdrücken, bis am Saisonende endlich die Preise purzeln?

Ungebrochener Boom

Der Appetit auf Spargel scheint ungebrochen. Auf mehr als 23.000 Hektar (2018) wuchs die bundesweite Spargelfläche in den letzten Jahren an, Tendenz weiter zunehmend. In traditionellen Spargel-Exportländern wie Griechenland, Niederlande oder Spanien stagniert der Anbau dagegen, da Deutschland mit einer Eigenproduktion von zuletzt 130.000 Tonnen seinen Bedarf inzwischen zu mehr als 80 Prozent selbst deckt.

Deutschland ist nun der größte Spargelproduzent Europas und Spargel mehr denn je ein überwiegend regionales Produkt ohne lange umweltschädliche Transportwege. Er wird vor allem direkt vermarktet und ist im Gegensatz zu vielem anderen Obst und Gemüse ein reines Saisonprodukt geblieben. Leider liegt der Anteil von ökologisch erzeugtem Spargel gerade einmal bei fünf Prozent.

Spargel gegen Zahnweh

Zu verdanken haben wir den Spargel wie so vieles den alten Römern. Auch die Griechen kannten und schätzen ihn, vor allem aber als Heilpflanze. Hippokrates etwa empfahl Spargel gegen Zahnweh und bei Insektenstichen. Erst die Römer nahmen ihn in Kultur.

Bei uns führte der Asparagus lange Zeit ein Schattendasein, überdauerte vielleicht in einigen Klostergärten. 1565 soll dann zum ersten Mal Spargel als Gemüse im Stuttgarter Lustgarten angebaut worden sein. Als über der Erde wachsender grüner Spargel wohlgemerkt und als exklusive Delikatesse zunächst dem Adel vorbehalten. Auf den Trick mit dem Anhäufeln und Ernten der bleichen unterirdischen Sprosse kam man erst viel später. Im Laufe des 19. Jahrhunderts verbreitete sich die Vorliebe für den weißen Spargel schließlich von Norden aus über ganz Deutschland.

Ganz falsch lagen die Griechen übrigens nicht mit der Heilpflanze Spargel. Neben 92 Prozent Wasser und viel Ballaststoffen enthalten die Stangen Vitamin C, die Blutbildung fördernde Folsäure, Mineralstoffe und Asparaginsäure. Vor allem Letztere verleiht dem Spargel entwässernde und die Nieren anregende Wirkung.

Aufwändige Dauerkultur

Die hohen Spargelpreise sind nicht nur eine Sache von Angebot und Nachfrage. Die Produktion ist aufwändig und kostspielig. Spargel ist eine Dauerkultur, wobei erst im dritten Anbaujahr mit der Ernte begonnen werden kann – auch heute noch ausschließlich per Hand und mit viel Rückenschmerzen.

Damit die Pflanzen neue Kräfte sammeln, endet die Spargelsaison traditionell zu Johanni, am 24. Juni. Die Pflanzen treiben dann aus und schnell wächst das fein verzweigte Spargelkraut auf bis zu anderthalb Meter an. Spargel ist zweihäusig, es gibt also weibliche und männliche Pflanzen. Aus den blassgelben weiblichen Blüten reifen später knallrote Früchte. Jedenfalls beim wilden Spargel, wie er vom Mittleren Osten bis in unsere Breiten hinein gedeiht. Die modernen Kultursorten dagegen bestehen überwiegend aus männlichen Pflanzen, da diese früher austreiben treiben und reichere Ernte bringen.

Doch nach spätestens zehn Jahren ist damit Schluss. Die Ertragskurve stürzt ab und in den nächsten 10 bis 15 Jahren ist an gleicher Stelle an Spargelanbau nicht mehr zu denken. Lange Zeit wurde über diese „Wiederanbaukrankheit“ gerätselt. Heute weiß man, dass sich im Ackerboden von Anbaujahr zu Anbaujahr immer mehr Pilzsporen ansammeln, die die Spargelwurzeln angreifen. Eine wirksame Bekämpfung gibt es bisher nicht.

Helge May

Vieles spricht für Grün

In Deutschland wird fast ausschließlich sogenannter Bleichspargel produziert und konsumiert. Unsere Nachbarländer sehen das anders, da ist grüner Spargel Favorit. Nicht ohne Grund: Grüner Spargel ist wegen des geringeren Anbau- und Ernte-Aufwands in der Regel etwas günstiger, er hat ein kräftigeres Aroma und wesentlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe, vor allem Vitamin C. Auch braucht man den Grünspargel kaum zu schälen und er wird schneller gar als die weiße Variante. Ausprobieren lohnt also.

Zubereiten, aufbewahren

• Weißer Spargel muss zunächst unbedingt geschält werden, am besten mit einem Kartoffelschäler oder gar einem speziellen Spargelschäler und schön von unterhalb des Kopfes nach unten. Dann kommt der Spargel eine Viertelstunde in kochendes, leicht gesalzenes Wasser. Das Kochwasser sollte den Spargel geradeso bedecken. Wer einen Gemüsesieb-Einsatz besitzt, kann Spargel aroma- und vitaminschonend in Wasserdampf garen. Solls weißer als weiß werden, hilft die Zugabe von etwas Zitronensaft als Bleichmittel. Vorsicht vor Überdosierung, damit nicht das feine Spargelaroma übertönt wird.
• Ideal ist es, Spargel direkt nach dem Kauf zuzubereiten. In feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er im Kühlschrank aber auch zwei bis drei Tage frisch. Gekochten Spargel wieder aufzuwärmen ist gesundheitlich unbedenklich, da er wenig Nitrat enthält, das sich in giftiges Nitrit umwandeln könnte.
• Wer Spargel für länger konservieren möchte, kann ihn wie Obst oder Rote Beete einwecken. Der Spargel hält so mehrere Jahre. Mindestens ein halbes Jahr lang lässt sich auch eingefrorener Spargel aufbewahren. Den Spargel vorher waschen und schälen, aber nicht garen! Später wird der Gefrierspargel direkt ins kochende Wasser gegeben, also nicht vorher aufgetaut.

Verpackte Landschaft

Zu den negativen Begleiterscheinungen des Spargelanbaus gehört die zunehmende Landschaftsverschandelung mit Folien aller Art. Da sind zum einen die durchscheinenden Antitau- oder Thermofolien. Mit ihnen kann der Erntebeginn beschleunigt werden – und jeder Tag, den der Spargel früher auf den Markt kommt, ist bares Geld wert. Die schwarzen Folien wiederum sollen verhindern, dass die Spitzen durchbrechender Stängel Sonnenlicht abbekommen und sich so sofort violett verfärben. Anders als etwa in Frankreich gilt die Violettfärbung bei uns als Qualitätsmangel. Je Hektar werden im Schnitt sieben laufende Kilometer Folie verwendet.

Externe Spargellinks

• Margarete Stokowski auf Spiegel online: „Der Spargelkult muss enden“
• Die Zeit: „Der edle Rambo unter den Gemüsen“
• Ausführliche Infos, Bezugsadressen und Rezepte bei Spargelseiten.de
• Spargelrezepte der Landwirtschaftskammer NRW (PDF)
• Utopia-Tipps zum grünen Spargel
• Der Spargel bei Wikipedia
• Spargel-Infos im Lebensmittellexikon.de

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