Flüssiges Obst selbstgemacht

Tipps zur Bereitung von Säften, Obstwein und Likör

Immer noch sind die Intensivlandwirtschaft und industriell gefertigte Nahrungsmittel auf dem Vormarsch. Doch es gibt eine Gegenbewegung. Selbst gemachte Gelees und Marmeladen aus Gartenfrüchten etwa liegen heute wieder im Trend. Warum es also nicht einmal auch mit der Eigenproduktion von „flüssigem Obst“ versuchen. Säfte, Obstweine, Ansatzschnäpse oder Liköre herzustellen, ist gar nicht so schwer – wenn man weiß wie, etwas kreative Fantasie mitbringt und die nötige Ausrüstung hat. Und stammt das Ausgangsobst dann noch aus ökologischem Anbau oder von artenreichen Streuobstwiesen, tut dies auch Natur und Umwelt gut:

Saftgewinnung per Presse oder Dampf | (Wild-)Obstsorten wiederentdecken | Gärung: viel Druck im Fass | Obstweinherstellung | Apfelwein: der ideale Durstlöscher | NABU-Qualitätszeichen | Buchtipps | Obstbrand: der Geist in der Flasche | Liköre: mit Zucker und Milch | Kosten der Grundausstattung | Bezugsadressen | Links zum Thema

Heraus aus der Frucht

Saftgewinnung per Presse oder Dampf

Fruchtsäfte sind ein ebenso wertvolles wie wohlschmeckendes Nahrungsmittel. Wege, den Saft aus seiner Fruchtverpackung zu befreien, gibt es eine ganze Reihe. Für kleine Obstmengen bietet sich zum Beispiel ein haushaltsüblicher Fleischwolf an, den man mit einem Spezialvorsatz einfach zur Fruchtpresse erweitert. Ebenfalls auf kaltem Weg lässt sich Saft aus dünnschaligen Beeren gewinnen, in dem man die Früchte durch ein Tuch presst. Bei größeren Mengen und härteren Früchten müssen dann schon eine Mühle und eine Presse bemüht werden. Die kosten einiges, weshalb der Weg zu einer der vor allem im Süden Deutschlands noch häufigen Lohnmostereien eher zu empfehlen ist.

Farbintensive und gelierstoffreiche Früchte wie etwa Schwarze Johannisbeeren gibt man am besten in einen Dampfentsafter, den es im Haushaltswarenladen zu kaufen gibt. Für Kern- und Steinobst mit Ausnahme von Sauerkirschen eignet sich diese Methode allerdings nicht, die Ausbeute ist zu gering.

Letzter Akt des Saftmachens: Der Saft soll Saft bleiben, also nicht nach kurzer Zeit anfangen, dank überall vorhandener Hefen und Essigsäurebakterien vor sich hinzugären. Hierzu wird der Saft auf rund 72 Grad erhitzt, sodass die Mikroorganismen nach rund 20 Minuten abgetötet sind. Bei höheren Temperaturen geht der Vorgang noch schneller. Der Saft muss jetzt nur noch heiß in Flaschen abgefüllt und mit Gummikappen oder Twist-Off-Deckeln verschlossen werden. Natürlich sind auch die Flaschen unmittelbar vor dem Abfüllen zu erhitzen.

Quitte, Holunder, Schlehe und Kornelkirsche

(Wild-)Obstsorten wiederentdecken

Flüssiges Obst ist viel mehr als Trauben- und Johannisbeersaft, Apfelwein, Kirschlikör und Obstler. Zahlreiche in Vergessenheit geratene Obstsorten und Wildfrüchte gilt es wiederzuentdecken, hier eine winzige Auswahl:

Die leuchtend gelbe Quitte kommt mit ihren sehr harten und behaarten Früchten eher abweisend daher. Der traumhafte Duft gibt aber schon einen Vorgeschmack auf das intensive Aroma von Marmeladen, Dessertweinen und Bränden. Auch lohnt sich der Zusatz zu Birnen- oder Apfelwein. Da es kaum noch Quitten gibt, sollten sie Obstfreunde unbedingt wieder vermehrt anpflanzen. Im Garten bestechen sie zudem durch ihre großen rosa Blüten.

Wie die Quitte ist Schwarzer Holunder roh eher unbekömmlich, erst Erhitzen macht das schwach giftige Sambunigrin unschädlich. Die vollreif geernteten Holunderbeeren gehören zu den wertvollsten Wildfrüchten überhaupt. In früheren Zeiten ersetzte ein Holunder am Haus die Apotheke, so zahlreich sind seine Heilwirkungen. Da Schwarzer Holunder in fast jeder Feldhecke und an jedem Waldrand wächst, herrscht an Früchten kein Mangel.

Auch Schlehen sind überall häufig. Geerntet nach dem ersten Frost, lässt sich aus den hell bereiften blauen Beeren Schlehenwein und auch ein vorzüglicher Likör bereiten. Der Saft wird am besten per Dampfentsafter gewonnen.

Die Kornelkirsche fällt auf, weil sie im zeitigen Frühjahr vor allen anderen Wildsträuchern blüht. Die roten Steinfrüchte aber werden kaum mehr genutzt. Wie bei der Schlehe eignet sich der per Dampfentsafter gewonnene, gelier- und gerbstoffreiche Kornelkirschensaft gut als Säurespender zu anderen Fruchtsäften oder Weinen.

Viel Druck im Fass

Hefe und andere Mikroorganismen

Hefen und andere Kleinstlebewesen wie Schimmelpilze, Milchsäure- und Essigbakterien umgeben uns ständig, ohne dass wir von ihnen Notiz nehmen. Um zum Beispiel einen Saft über kurz oder lang in Essig umkippen zu lassen, genügt bereits der Besuch einer kleinen Essigfliege, die am Körper immer reichlich Essigbakterien mit sich führt – daher der Name des Tierchen.

Für die Saft- und Weingewinnung gilt es, die Mikroorganismen entweder komplett auszuschalten oder gezielt zu nutzen. Das Ausschalten bei der Saftherstellung geschieht durch Pasteurisierung, also Erhitzen. Außerdem sind angefaulte Früchte konsequent auszusortieren und das Obst vor der Weiterverarbeitung gründlich zu waschen. Jede Unachtsamkeit hat das Verderben des gesamten Produkts oder wenigstens nicht wieder zu behebende Geschmacksbeeinträchtigungen zur Folge.

Komplizierter wird es für die alkoholischen Produkte. Die Früchte bringen zwar unter anderem auch bereits die gewünschten Hefen mit, meist aber zu wenig, um den Fruchtzucker komplett zu bewältigen, obendrein machen ihnen andere Hefen Konkurrenz. Um die Kräfteverhältnisse im Sinne der Ethylalkoholerzeugung zu entscheiden, wird sogenannte Reinzuchthefe beigefügt.

Hefen benötigen eine Temperatur von 15 bis höchstens 25 Grad Celsius. Stimmen die Bedingungen, fangen sie an, den Fruchtzucker aufzufressen und wandeln ihn in Alkohol um, wobei neben Wärme auch reichlich Kohlendioxid entsteht. Logische Folge: Der gärende Fruchtbrei muss zwar gegen Verschmutzung abgedichtet sein, das Kohlendioxid muss aber entweichen können, sonst explodiert das Ganze. Als Abhilfe dienen gläserne Gäraufsätze. Sie enthalten in einem U-Röhrchen Wasser, durch das das leichte Gas den Weg nach draußen findet. Wichtiger Nebeneffekt: Solange das Wasser blubbert, kann man sicher sein, dass die Gärung vorangeht.

Maischen, klären, abfüllen

Tipps zur Obstweinbereitung

Am Anfang der Obstweinbereitung steht in der Regel der per Entsafter oder Presse gewonnene Saft. Um die gelierenden Pektine zu zersetzen und um eine intensivere Färbung zu erreichen, kann man auch den ursprünglichen Fruchtbrei, die Maische, vorgären. Viel Pektine besitzen zum Beispiel Aprikosen, Pflaumen und Schlehen. Zur Beschleunigung der Pektinzersetzung lässt sich sogenanntes Antigel zusetzen. Nach ein bis zwei Wochen wird die vorgegärte Maische gefiltert und weiter geht es mit der Saftgärung.

Nicht unwichtig für den späteren Geschmack sind der Zucker- und der Säuregehalt des Gärgutes. Beides kann man messen und je nach Bedarf durch Zugabe von Zucker, Milchsäure oder Wasser optimieren. Auch empfiehlt sich der Zusatz von geringen Mengen Schwefel in Tablettenform, da dieser störende Mikroorganismen tötet und Oxidationsschäden (Bräunung) verhindert.

Um der teils recht stürmischen Gärung Raum zu geben, sollte das Gärgefäß – idealerweise ein Glasballon oder ein PE-Kunststofffass – nur zu drei Vierteln gefüllt werden. Dann werden Saft oder Maische auf Alkoholproduktion spezialisierte Reinzuchthefe hinzugefügt. Neben Zucker benötigt die Hefe auch Stickstoff zum Überleben. In trübem Most ist davon genug vorhanden, andernfalls lässt sich mit einer Hefenährsalztablette nachhelfen.

Nach Gärende lässt man den Fruchtwein noch zwei bis vier Wochen ruhen, dann wird der Wein von der Hefe getrennt, also mit einem Plastikschlauch vorsichtig in einen anderen Behälter umgefüllt. Der Wein benötigt nun weitere Zeit, um sich endgültig zu klären, er gärt meist auch noch einmal leicht nach. Nach weiteren anderthalb bis zwei Monaten wird der Wein ein letztes Mal umgefüllt oder „abgestochen“. Ob man ihn nun zusätzlich mit Spezialfiltern und Schönungsmitteln klärt, ist Ansichtssache. Den Geschmack wird es jedenfalls nicht weiter verbessern. Zum raschen Verzehr kann der Wein in einem Fässchen aufbewahrt werden; soll er länger lagern, muss er in sterilisierte Flaschen umgefüllt werden.

Most, Viez und Äppelwoi

Apfelwein ist ein idealer Durstlöscher

Für den Schutz von Steinkauz, Wendehals und anderen Streuobstwiesenbewohnern ist die Nutzung des Obstes überlebenswichtig, denn private Wieseneigner werden die knorrigen Hochstammbäume auf Dauer nur dann pflegen und erhalten, wenn sie einen wirtschaftlichen Nutzen davon haben.

Der Obstwein schlechthin ist der Apfelwein. In früheren Zeiten Armeleutegetränk und einfacher Durstlöscher, erlebt der Apfelwein als Most (Baden-Württemberg), Viez (Saarland und Region Trier) oder Äppelwoi (Südhessen) in den letzten Jahren eine erfreuliche Renaissance. Auch so manche NABU-Gruppe erwirbt sich vor Ort vor allem Wertschätzung durch die Produktion leckeren Apfelweins von den NABU-eigenen Streuobstwiesen. Der NABU Murrhardt im Rems-Murr-Kreis geht noch weiter und lädt jedes Jahr zu einer feuchtfröhlichen Mostprämierung. Zuletzt stellten sich 58 Mosterzeuger*innen der kritischen Jury.

Rezepte für die genaue Zusammensetzung des Apfelweins gibt es unzählige. Geeignet sind vor allem spezielle, spät reifende Mostapfelsorten; meist werden die Sorten gemischt, um Säure und Aroma ausgewogen zu gestalten. Zur Geschmacksabrundung ist vor allem in Schwaben die Zugabe von Mostbirnen üblich. Aus dem gleichen Grund und weil er den trüben Most auf natürliche Weise reinigt, kann man auch ein bis zwei Prozent Speierlingfrüchte hinzugeben. Dieser Verwandte der Eberesche ist allerdings selten und die Früchte sind sehr teuer.

Die Vergärung dauert drei bis sechs Wochen und am Ende hat der Most einen Alkoholgehalt von fünf bis sechs Prozent. Zuckerzusatz ist beim Apfelmost eher verpönt. Im traditionellen Verfahren wird auch auf Reinzuchthefe verzichtet. Die natürlichen Apiulcatus-Hefen der Äpfel erzeugen allerdings reichlich Essigsäure und „charakteristische“ Aromen. Lässt man zudem den Most länger auf der Hefe liegen, freuen sich die Milchsäurebakterien und biologischer Säureabbau setzt ein. Der Geschmack des traditionellen Apfelweins ist für Neueinsteiger sicher gewöhnungsbedürftig.

Umweltfreundliche Erzeugung

Das NABU-Qualitätszeichen für Streuobstprodukte

Wer die Eigenproduktion scheut, kann flüssiges Obst natürlich auch bei Obstbauern, Mostereien und Kleinbrennern kaufen - wobei Angebotsdichte und -palette im Süden der Republik deutlich größer sind. Besonders zu empfehlen sind Produkte aus ökologischem Anbau und die vom NABU mit dem „Qualitätszeichen für Streuobstprodukte“ ausgezeichneten Säfte und Obstweine. Die Bedingungen für das Qualitätszeichen sowie die Anschriften der in der Regel regional vermarktenden NABU-Lizenznehmer gibt es unter www.streuobst.de.

Buchtipps zur Vertiefung

• Hinrich Thönges: Fruchtsäfte, Weine, Essig und Liköre. – 125 Seiten. 9,90 Euro. Ulmer 2002. ISBN 978-3-8001-3880-7. Sehr gelungene, gut verständliche Ein- und Anleitung. Ohne Rezepte.
• Wolfgang Vogel: Wein aus dem eigenen Keller. – 144 Seiten. 19,90 Euro. Ulmer 2013. ISBN 978-3-8001-7794-3. Ausführliche Anleitung für Trauben-, Apfel- und Beerenweine.
• Werner Fader: Wein im Garten. – 96 Seiten. 7,95 Euro. BLV 2002. ISBN 3-405-15763-3. Schwerpunkte sind Sorten, Anbau und Schädlinge. Weinbereitung ist nur Randthema.
• Christine Nack: Der Weinstock im Garten. – 64 Seiten. 7,90 Euro. Knaur 2003. ISBN 3-426-66854-8. Kurz und verständlich von der Sortenwahl bis zu Saft, Wein und Rezepten.
• Herbert George: Likörbereitung. – 112 Seiten. 12,90 Euro. Ulmer 2008. ISBN 978-3-8001-51516. Ein Klassiker in der bereits elften Auflage. Mit vielen sehr genau beschriebenen Rezepten.
• Walter Gaigg: Ansatzschnäpse. – 150 Seiten. 7,95 Euro. Heyne 2003. ISBN 3-453-13828-7. Kurze Einführung und dann zahlreiche Rezepte für Liköre, Schnäpse und Kräuterweine.
• Bettina Malle & Helge Schmickl: Schnapsbrennen als Hobby. – 192 Seiten. 16,90 Euro. Die Werkstatt 2003. ISBN 3-89533-411-1. Sehr detaillierte Anleitung, einschließlich Rezepten.
• Georg Innerhofer & Wolfgang Lukas: Das große Buch der Obstverarbeitung. 256 Seiten. 29,90 Euro. – Österreichischer Agrarverlag 2004. ISBN 3-7040-1972-0. Umfassender Ratgeber für Weine, Säfte, Konfitüre und Trockenobst. Nur noch antiquarisch

Informationen zum Thema hält auch der Streuobst-Materialversand des NABU bereit. Bestellliste unter www.streuobst.de oder anfordern c/o Naturpädagogischer Buchversand, Tel. 07 11-3 10 80-84, Fax -96, naturpaedagogik@t-online.de.

Der Geist in der Flasche

Das Destillieren von Obstbränden - seit 2018 nur durch offizielle Stellen erlaubt

Auf dem Weg vom Obstwein beziehungsweise der Maische zum Obstbrand nimmt der Alkoholgehalt erkennbar zu. Das ist aber nicht das eigentliche Ziel, vielmehr gilt es gleichzeitig das Fruchtaroma weiter zu konzentrieren und damit den Geschmack zu intensivieren. Genutzt werden dabei die unterschiedlichen Siedepunkte von Wasser und Alkohol. Beim Erhitzen des Fruchtbreis verdampft der Alkohol – mit dem Fruchtaroma huckepack – früher als das Wasser, sodass der sich niederschlagende Dampf am Ende eine höhere Alkoholkonzentration als die Ausgangslösung enthält. Es versteht sich, dass auch hier die Ausgangsfrüchte in tadellosem Zustand sein müssen und auf absolute Sauberkeit zu achten ist. Aus einer schlechten Maische wird nie ein guter Brand.

Leider ist der Destillierprozess eine recht knifflige Angelegenheit. Die Temperaturführung beim stetigen Erhitzen der Maische verlangt ebenso Fingerspitzengefühl und Erfahrung wie das genaue Abtrennen des ungenießbaren Vorbrands vom eigentlichen Edelbrand und dem sogenannten Nachbrand. Die ersten Tropfen, die aus dem meist kupfernen Destillierapparat rinnen, enthalten viele unerwünschte Stoffe, darunter auch der giftige Methylalkohol. Erst dann folgt der Ethylalkohol samt Fruchtaromen, gemeinerweise die höchsten Qualitäten unmittelbar nach dem Vorbrand.

Eine weitere Hürde hat der deutsche Gesetzgeber eingebaut. Als Obstbrenner muss man nicht nur erhebliche Alkoholsteuern zahlen, man benötigt auch ein Brennrecht und es werden seit Jahrzehnten keine zusätzlichen Brennrechte mehr vergeben. Gibt ein Brenner seine Rechte ab, sind diese immerhin regional übertragbar. Zudem ist die Alkoholgewinnung durch Destillation seit Januar 2018 nur noch in Verschluss- oder Abfindungsbrennereien erlaubt.

Mit Zucker und Milch

In der Likörherstellung ist alles erlaubt, was Aroma gibt

Anders als das Brennen ist die Bereitung von Likören und Ansatzschnäpsen im Prinzip sehr einfach, denn es passiert eigentlich nicht mehr, als dass ein hochprozentiger Alkohol mit Früchten oder Kräutern sowie Zucker oder Milchprodukten versetzt wird. Wie bei den Bränden ist auch ein guter Likör lange haltbar, er wird während der Lagerung sogar immer besser.

Ausgangsbasis ist entweder ein möglichst neutral schmeckender Brand – gut geeignet sind Korn und Wodka – oder 96-prozentiger Weingeist, den es in der Apotheke und im Fachhandel zu kaufen gibt. Aufgabe des Alkohols ist es erneut, die Aromastoffe aus den pflanzlichen Zugaben herauszulösen. Zucker dient ausschließlich zum Süßen des Endprodukts, er sollte zunächst in Wasser gelöst werden (450 Gramm Haushaltszucker in einem Liter Wasser aufkochen), da er sich in Alkohol wesentlich schlechter auflöst. Vorsicht vor zu viel Zucker, damit er nicht das Fruchtaroma des Likörs überdeckt. Es kann auch Fruchtsaft verwendet werden, der bringt sowohl Süße als auch Aroma mit und verdünnt die Gesamtmischung, denn am Ende muss ohnehin Wasser hinzugegeben werden, damit der Alkoholgehalt auf ein trinkbares Maß von rund 25 Volumenprozent sinkt. Allerdings sind viele Aromen in den Zellwänden der Früchte gespeichert, sodass Saft statt ganzer Früchte ein weniger an Aroma ergibt.

Alkohol und Früchte beziehungsweise Kräuter kommen in ein passendes Glas und werden fest verschlossen. Gärgefahr besteht so keine, denn eventuell vorhandene Hefen werden vom Alkohol sofort abgetötet. Damit sich die Aromen besser lösen, sollte man zugesetzte Früchte leicht anquetschen. Je fester die Früchte, desto mehr Zerstückelung ist nötig. Zarte Früchte wie Beeren dagegen können heil bleiben, sie lassen sich später wunderbar als Dessert genießen. Zum Abfüllen in Flaschen wird der Likör vom Früchteansatz getrennt (mit einem Schlauch oder die Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter laufen lassen). Alternativ lassen sich die Früchte vorvergären, filtrieren und dann dem Ansatzalkohol zufügen.

Verwenden lässt sich an Früchten und Kräutern alles, was Aroma hat und nicht giftig ist. Der Fantasie und Ausprobierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Auch Milch kann man zugeben, so entstehen weiche Cremes, die sich allerdings nach einiger Zeit entmischen – also öfter mal schütteln oder schnell austrinken.

Erst investieren, dann genießen

Was Pressen, Fässer und Hilfsmittel kosten

Ganz umsonst ist der selbstgemachte Saft, Obstwein oder Likör natürlich nicht zu haben. Die Früchte wachsen im günstigen Fall noch im eigenen Garten, auf der eigenen Streuobstwiese und in freier Natur an der nächstgelegenen Hecke. Falls nicht, findet sich oft ein Baumbesitzer, der selbst kein Interesse an den Früchten hat; auch vergeben Kommunen baum- oder parzellenweise Erntelizenen für jeweils wenige Euro.

Spätestens beim Weg von der Frucht zum Saft aber fangen die Kosten an. Für einen Fleischwolf mit Beerenpressvorsatz sind runde 100 Euro anzusetzen, Dampfentsafter sind für 80 bis 100 Euro zu haben, Einkochtöpfe mit integrierten Entsaftern für 130 bis 200 Euro. Obstmühlen und Spindelpressen schließlich steigen bei 200 Euro ein und sind dann preislich nach oben hin offen.

Alternativ bietet sich zur Saftgewinnung der Gang zur nächstgelegenen Lohnmosterei an. Meist beträgt die Anliefermenge dabei mindestens einen Zentner Früchte. Allerdings erhält man in den seltensten Fällen direkt den Saft der eigenen Früchte zurück (Kosten bei Äpfeln rund 50 Cent je Liter). Stattdessen gibt es Saft von der gleichen Fruchtart - zum Beispiel 60 Liter Apfelsaft bei Anlieferung von 100 Kilogramm Äpfeln - oder die Mosterei schreibt dem Einlieferer Wertpunkte gut, für die dieser ein Jahr lang aus unterschiedlichen Fruchtsäften auswählen kann.

Und weiter geht das Geldausgeben: Der Saft muss entweder in Flaschen gefüllt werden – ab einem Euro je Stück – oder er kommt zur Vergärung in einen Glasballon, macht 10 Euro für ein Fünfliterbehältnis. Ein 30 Liter fassendes Kunststofffass kostet 30 bis 40 Euro, ein Eichenholzfass gleicher Größe mit Lagergestell 200 bis 250 Euro. Eine Tischdestille zum Schnapsbrennen mit einem halben Liter Füllmenge ist nicht unter 145 Euro zu haben.

Unentbehrliche Hilfsmittel wie Reinzuchthefen, Antigelier- und Klärstoffe kosten ebenso im einstelligen Eurobereich wie Gummistopfen und Gäraufsätze. 96-prozentiger Weingeist für die Likörbereitung dagegen schlägt dank Alkoholsteuer mit stolzen 30 Euro je Liter zu Buche. Trost spendet da ein Blick auf die Preise von Kaufprodukten. So muss man für 0,3 Liter Likör in der Regel 12 bis 15 Euro hinblättern, der halbe Liter Quittenbrand kostet 35 Euro, ebenso Holunder und Schlehe, der seltene Elsbeerenbrand sogar 100 Euro. Und alles ohne das unbezahlbare Vergnügen am Selbermachen.

Entsafter, Fässer und Hefe

Bezugsadressen für Grundstoffe, Ausrüstung und Zubehör

• Paul Arauner, Wörthstraße 34-36, 97318 Kitzingen, Tel 0 93 21-1 35 00, info@arauner.com, www.arauner.com.
• Holzeis Kellereibedarf, Außermanzing 28, A-3033 Altlengbach , Tel. 00 43-27 74-2 04 70, info@holzeis.com, www.holzeis.com.
• Albert Pfäffle, Gymnasiumstraße 73, 74072 Heilbronn, Tel 0 71 31-84 58 9.
• Vierka/Friedrich Sauer Weinhefezuchtanstalt, Postfach 13 28, 97628 Bad Königshofen, www.vierka.de.
• Schümann-Versand, Dieter Schümann, Seeuferstraße 58, 82211 Herrsching, Tel. 0 81 52-39 94 45.

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