Die beliebtesten Speisepilze

Informationen und Rezeptvorschläge

Die Pilzvorstellungen auf dieser Seite dienen nur einer kurzen Übersicht und sind keine hinreichend umfänglichen Sammelinformationen. Wer Pilze sammelt, sollte nur die essen, die er genauestens als Speisepilze kennt oder einem erfahrenen Pilzsachverständigen vorgelegt hat.

Die Verwendung von Bestimmungsliteratur ist ratsam, sie finden auf dieser Seite auch einen Tipp dazu, und deutlich empfehlenswerter als die Verwendung von Apps, da diese oft falsche Ergebnisse ausweisen. 

Herbsttrompete – Craterellus cornucopioides (August bis November)

Ein trichter- bis trompetenförmiger Pilz von drei bis zwölf Zentimeter Größe, graubraun bis fast schwarz, hohl bis zur Stielbasis, Rand nach außen umgebogen. Er kommt vor allem ab Juli in Buchenwäldern vor, seltener in anderen Laubwäldern und wächst häufig sehr gesellig in großen Mengen. Die Herbsttrompete ist ein sehr geschätzter Würzpilz. Vorsicht aber vor eingetrockneten oder erfrorenen Exemplaren – es besteht die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung!

Kochtipp: Cordon Bleu mal anders

Echter Reizker/Edel-Reizker – Lactarius deliciosus (August bis November)

Dieser Pilz hat einen ocker- bis ziegel-orange-farbenen Hut von etwa vier bis zehn Zentimetern Durchmesser mit dunkleren Zonen oder Tropfen und silbrigen Streifen. Er kommt häufig bei Kiefern vor. Kennzeichnend sind die orangene Milch, der mit kreisrunden flachen Vertiefungen versehene, grubig-fleckige Stiel und die im Alter nicht immer gut sichtbare silbrige Zonierung des Hutes. Es gibt noch mehrere ähnlich aussehende, weniger schmackhafte, aber nicht giftige Doppelgänger.

Kochtipp: Reizkersalat

Stockschwämmchen – Kuehneromyces mutabilis(April bis November)

Stockschwämmchen werden gerne für Pilzsuppen verwendet. Jedoch ist hier höchste Vorsicht geboten, da man sie leicht mit dem tödlich giftigen Gift-Häubling verwechseln kann! Daher wird das Stockschwämmchen nur erfahrenen Pilzsammlern empfohlen. Außerdem sollten gesammelte Fruchtkörper sicherheitshalber einem Pilzsachverständigen vorgelegt werden. Die Stockschwämmchen haben kräftig braune, dicht stehende Schüppchen im unteren Bereich des Stiels, darüber folgt ein durch einen häutigen Ring getrennter hell-cremefarbener, glatter Teil. Auch Gift-Häublinge haben einen häutigen Ring, jedoch ist der Stiel nirgends braun schuppig bis filzig. Stockschwämmchen wachsen fast ganzjährig in verschiedenen Waldtypen.

Kochtipp: Stockschwämmchensuppe

Pfifferling – Cantharellus cibarius (Juni bis September)

Der Hut ist zwischen drei und zwölf Zentimetern groß und wechselt im Wachstum seine Form von gewölbt über flach vertieft bis trichterförmig. Die Fruchtschicht hat mehrfach gegabelte, an Lamellen erinnernde Leisten. Ab dem Frühsommer findet man Pfifferlinge in Fichten- und Kiefernwäldern, oft nesterweise tief im Moos. Trotz teilweise massenhafter Vorkommen darf die Art, wie alle Pilzarten, nur für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Kochtipp: Omelett mit Pilzen

Schopf-Tintling – Coprinus comatus (Mai bis November)

Der große, walzen- bis eiförmige Hut des Schopf-Tintlings wird bis zu 25 Zentimeter hoch. Wenn er altert, rollt sich der Hut während des „Zerfließens“ auf und wird schwarz. Diesen Pilz findet man vom Frühsommer bis zum Spätherbst an stickstoffreichen Stellen wie Auffüll- und Schuttplätzen, Acker-, Straßen- und Wegrändern in Gärten oder auf Fettwiesen. Der Schopf-Tintling ist aufgrund seines zarten Fleisches ein beliebter Speisepilz. Nur junge, noch weiße und feste Exemplare sind essbar. Außerdem sollten die Pilze zügig verarbeitet werden, lösen sie sich doch infolge von Autolyse innerhalb weniger Stunden auf und sind dann ungenießbar.

Kochtipp: Omelett mit Pilzen

Speise-Morchel – Morchella esculenta (April bis Mai)

Im Frühjahr wächst in Auwäldern und entlang von Bächen, meist unter Eschen, die Speise-Morchel. Sie wird drei bis zehn Zentimeter hoch, ist rundlich bis eiförmig, graugelb bis dunkelbraun und hat hellere Rippen. Speise-Morcheln können auch sehr groß werden, extreme Exemplare werden bis 30 Zentimeter hoch mit zehn Zentimetern Hutbreite.

Oft sind solch kapitale Fruchtkörper jedoch überständig und daher ungenießbar. Neben der Speise-Morchel gibt es viele ähnliche Morchelarten. Alle Morchelarten stehen in Deutschland unter Schutz und dürfen nur in begrenzten Mengen gesammelt werden. Jedoch ist auch hier Vorsicht geboten, denn die Gift-Lorchel kann von Laien möglicherweise mit Morcheln verwechselt werden.

Kochtipp: Morchel-Rahmsoße

Gewöhnlicher Steinpilz – Boletus edulis (Juli bis November)

Für Pilzsammler sind Dickröhrlinge, zu denen auch der Gewöhnliche Steinpilz gehört, sicherlich die beliebtesten Speisepilze. Dickröhrlinge sind kräftige, dickfleischige Röhrenpilze, die in Wurzelsymbiose (Ektomykorrhiza) mit Bäumen leben. Der Hut des Gewöhnlichen Steinpilzes wird 8 bis 25 Zentimeter groß.

Der Stiel ist bauchig und tonnen- bis walzenförmig. Er kommt im Sommer und Herbst, seltener ab Mai, vor allem unter Fichten, Kiefern und Buchen vor. Gelegentlich findet man ihn auch unter Birken, seltener unter Eichen. Auch hier gilt laut Bundesartenschutzverordnung eine Mengenbegrenzung beim Sammeln. Er schmeckt angenehm nussig.

Kochtipp: Steinpilz-Risotto

Violetter Rötelritterling – Collybia nuda (August bis Dezember)

Dieser Lamellenpilz ist fünf bis 15 Zentimeter hoch. Der Hut ist gewölbt und im Alter flacher werdend bis trichterförmig. Die Oberfläche ist glatt glänzend. Der ganze Fruchtkörper ist intensiv Violett. Er wächst vor allem in Buchenwäldern in der Laubstreu, aber auch in Fichtenforsten, gelegentlich auch auf Wiesen und in Komposthaufen. Gewöhnlich bildet er seine Fruchtkörper erst spät im Jahr und läutet das Ende der Pilzsaison ein.

Er kommt meist in ausgedehnten Reihen oder Ringen vor. Die Meinungen über den Speisewert gehen weit auseinander. Auch hier sei jedoch Vorsicht geboten, denn es gibt einige ungenießbare bis giftige Doppelgänger, vor allem unter den Schleierlingen.

Kochtipp: Lachssalat mit Violetten Rötelritterlingen

Mohrenkopf-Milchling – Lactarius lignyotus (Juli bis Oktober)

Gerunzelt, rußfarben bis schwarz und mit furchigem Stiel sieht diese Art so gar nicht appetitlich aus. Trotzdem handelt es sich um einen der besten Speisepilze. Er eignet sich jedoch nur zum Braten, nicht zum Dünsten oder Trocknen. Der Mohrenkopf-Milchling kommt im Spätsommer und Herbst in feuchten Nadelwäldern, ausschließlich unter Fichten und oft an Moorrändern vor.

Kochtipp: Mohrenköpfe mit Zucchinigemüse

Habichtspilz – Sarcodon imbricatus (Juli bis Oktober)

Der Habichtspilz hat einen zehn bis 25 Zentimeter großen, jung gewölbten, später vertieften, rötlich graubraunen Hut mit dunkelbraunen, abstehenden Schuppen. In der Mitte kann der Hut zum Stiel hin offen sein. Er kommt in Fichtenwäldern, eine andere nah verwandte Art auch in Kiefernwäldern, vor.

Er ist in Mitteleuropa selten geworden und überwiegend nur noch im Bergland zu finden. Vorsicht ist geboten bei Verwechslungen mit dem Gallen-Stacheling. Dieser hat jedoch einen extrem bitteren Geschmack und eine graugrüne Stielbasis.

Kochtipp: Försterfrikadellen

Riesenschirmling/Parasol – Macrolepiota procera (Juli bis November)

Das herausstechende Merkmal dieser Pilze ist, neben der oft eindrucksvollen Größe, der verschiebbare Ring am Stiel. Der Hut kann im Durchmesser bis zu 40 Zentimeter groß werden. Er wächst zunächst eichelförmig und sieht aus wie ein Paukenschlegel, spannt dann auf und wächst schnell flach gewölbt weiter. Die Grundfarbe ist cremeweiß mit nuss- bis dunkelbrauner Schuppen. Der Stiel ist 15 bis 40 Zentimeter lang, schlank und genattert.

Er wächst vom Sommer bis Spätherbst auf Wiesen, in lichten Laubwäldern, an Straßen- und Waldrändern, seltener in Parks und auf Friedhöfen. Der Riesenschirmling schmeckt mild und nussig. Es sollten in erster Linie die Hüte verwendet werden, ältere Stiele sind sehr zäh. Alte, nicht mehr zu verwendende Fruchtkörper erkennt man an den fleckigen, teils komplett verfärbten (ursprünglich weißen) Lamellen.

Kochtipp: Parasol-Schnitzel

Handbuch für Pilzsammler

von NABU-Pilzexperte Andreas Gminder

Alle hier vorgestellten Porträts der beliebtesten Speisepilze und passende Rezepte entstammen dem „Handbuch für Pilzsammler“ von NABU-Pilzexperte Andreas Gminder. Zu rund 340 Arten stellt das Buch alles Wichtige und Wissenswerte vor: Ein speziell für dieses Buch entwickelter Bestimmungsschlüssel führt Sie zu den beliebtesten Speisepilzen und warnt vor ihren giftigen Doppelgängern. Die hochwertigen Fotos zeigen die Pilze an ihren natürlichen Standorten. Gminder gibt außerdem Tipps, wie man Pilze richtig aufbewahrt, trocknet und zubereitet. Erschienen ist das Handbuch im Kosmos-Verlag.

• www.Pilzkurs.de: Webseite von Andreas Gminder

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