Auf geht’s in die Pilze

Tipps für's Sammeln und die Zubereitung

In der Pilzsaison zieht es viele hinaus in den Wald, um ihrer Sammellust nach Essbarem zu frönen. Die Freude, schmackhafte Pilze zu sammeln und später daraus leckere Gerichte zu zaubern, bleibt ungetrübt, wenn einige wichtige Verhaltensregeln beachtet werden.

Essbar oder nicht? In vielen Städten wird während der Hauptsaison eine Pilzberatung angeboten, meist im Rahmen von Wochenmärkten - Foto: Helge May

Ideale Bedingungen für das Pilzwachstum im Spätsommer und Herbst sind: erst Feuchtigkeit, dann hohe Temperaturen. Es dauert dann nur einige Tage, bis die Pilze aus dem Boden sprießen. Wer dann auf Pilzsuche geht, sollte gerade als Anfänger*in ein paar Dinge beachten. Die Pilzsachverständige Dr. Rita Lüder gibt wertvolle Tipps. Sie ist Mitglied im Bundesfachausschuss für Mykologie beim NABU und Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM).

Wer sich nicht so gut auskennt: Nur Röhrlinge sammeln!

Anfänger*innen sind grundsätzlich auf der sicheren Seite, wenn sie bevorzugt Röhrlinge sammeln. Denn unter unseren heimischen Röhrlingspilzen gibt es keine tödlich giftigen. Sie haben ihren Namen aufgrund der Röhren, die sich unter ihrem Schirm befinden – die Hutunterseite ähnelt einem Schwamm. Meist haben Röhrlinge eindeutige Merkmale und können kaum mit anderen Pilzen, die giftig oder nicht bekömmlich sind, verwechselt werden.

Wie zum Beispiel die Marone: brauner Hut von oben und gelber Schwamm von unten. Man könnte sie höchstens mit einem Gallenröhrling verwechseln. Junge Gallenröhrlinge haben jedoch einen weißen und im älteren Stadium einen rot-bräunlichen Schwamm. Und wenn man auch nur einen kleinen Gallenröhrling im Essen hat, verdirbt mit seinem bitteren Geschmack die gesamte Mahlzeit. Daneben gibt es unter den Röhrlingen natürlich noch weitere bitter schmeckende Pilze oder welche, die Verdauungsprobleme und Übelkeit auslösen.

Pilzesammeln – sechs Regeln

Pilzesammeln macht Spaß und bereichert die Speisekarte. Zur eigenen Sicherheit und auch zum Schutz der Natur sollten bei der Suche folgende Regeln eingehalten werden:

Rücksicht nehmen: Bitte Tiere nicht stören und Brut- und Setzzeiten beachten – in engen und eher dunklen Dickichten wachsen Pilze ohnehin nicht. Nicht in Naturschutzgebieten sammeln. Pflanzen oder jungen Bäume nicht platttreten. Kein Moos umdrehen und das Myzel, das verzweigte, weißliche Pilzgeflecht im Boden, nicht beschädigen.

Achtsam sammeln: Nichts essen, was Sie nicht zu 100 Prozent kennen! Schimmlige Pilze sind nicht zum Verzehr geeignet. Ein frischer Speisepilz fühlt sich knackig an. Pilze mit weißen Lamellen sollten Anfänger*innen meide, denn unter ihnen befinden sich tödliche und giftige Arten.

Korrekt ernten: Wenn der Pilz sicher erkannt wird, kann er kurz über dem Boden abgeschnitten werden. Ein unbekannter Pilz sollte vorsichtig aus dem Boden herausgedreht werden. Nur, wenn der komplette Fruchtkörper und alle Merkmale zu sehen sind, lässt der Pilz sich bestimmen. Die unbekannten Pilze nicht mit den bekannten und essbaren zusammen lagern. Im Notfall den Giftnotruf verständigen. Auf der Webseite der DGfM finden sich die Kontaktdaten für jede Region.

Richtig zubereiten: Alle Waldpilzenicht roh verspeisen, sondern 15 bis 20 Minuten erhitzen. Wilde Pilze sind roh giftig – selbst die nussig schmeckende Marone verursacht ungekocht Magen-Darm-Beschwerden.

Ideal lagern: Pilze am besten frisch verarbeiten. Wenn das nicht geht, unbedingt kühlen! Wenn Pilze länger als einen Tag lang aufbewahrt werden sollen, vorgaren und anschließend kühlen. Auch fertig zubereitete Pilze lassen sich gut im Kühlschrank lagern und später wieder aufwärmen. Pilze können ebenfalls eingefroren oder getrocknet anschließend zu Würzpulver vermahlen werden.

Angemessen sammeln: Nicht mehr Pilze ernten als am gleichen Tag verarbeitet werden können. Und auch nur für den Eigenbedarf. Bei besonders geschützten Arten wie den beliebten Steinpilzen ist es sogar gesetzlich verboten, mehr Pilze mitzunehmen.

Wie sammle ich Pilze?

Für jeden Pilzsammler ist ein gutes Bestimmungsbuch unerlässlich. Anfängern empfiehlt sich die Teilnahme an Pilzexkursionen, wie sie Volkshochschulen oder der NABU anbieten. Wer „in die Pilze geht“, sollte einige wichtige Sammelregeln berücksichtigen: Nur ernten, was man hundertprozentig kennt oder bestimmen kann. Bei einigen Speisepilzen besteht Verwechslungsgefahr mit ähnlich aussehenden Giftpilzen. Klassisches Beispiel sind Wiesen-Champignons und Knollenblätterpilze. Ein auffälliges Unterscheidungsmerkmal: Wiesen-Champignons haben rosafarbene oder braune Lamellen, Knollenblätterpilze weiße. Sollten Bestimmungsprobleme auftauchen, dann die Pilze lieber stehen lassen oder eine Pilzberatungsstelle aufsuchen (Adressen bei Gemeindeverwaltungen oder Gesundheitsämtern).

Steinpilz - Foto: NABU/Elke Dahl

Nur so viele Pilze sammeln, wie man verwerten kann. Zu junge und zu alte Pilze stehen lassen. Ältere, von Maden oder Schnecken angefressene Pilze am Standort belassen, denn sie werfen noch Sporen ab, die der Vermehrung dienen. Pilze vorsichtig herausdrehen oder mit einem Messer aus dem Boden heben. So bleiben auch Merkmale an der Stielbasis erhalten, die oft für eine korrekte Bestimmung unerlässlich sind. Wer Pilze schon am Fundort reinigt, bringt zwar weniger Dreck mit nach Hause, verliert jedoch auch einige Merkmale zur scheren Nachbestimmung. Pilze am besten in einem luftdurchlässigen Korb transportieren, da sie in Plastiktüten schnell verderben.

Der Parasol (= Gemeiner Riesenschirmling) gehört zu den beliebtesten Speisepilzen. - Foto: NABU/Krzysztof Wesolowski

Pilze haben zwar einen geringen Nährwert, können es aber bezüglich Vitamin- und Mineralstoffgehalt mit vielen Gemüsesorten aufnehmen. Sie sollten kühl und trocken aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden. Lieber keine rohen Speisepilze essen, denn sie können unbekömmlich oder sogar giftig sein. Außerdem entfalten die meisten Pilze erst bei richtiger Zubereitung (braten, schmoren, grillen, dünsten...) ihr charakteristisches Aroma. Da Pilze nicht besonders gut verdaulich sind, sollten Pilzgerichte nicht zu üppig sein und auch nicht zu spät am Abend eingenommen werden.

Wie verhalte ich mich bei Pilzvergiftungen?

Treten nach einer Pilzmahlzeit Symptome wie etwa Schweißausbrüche, Durchfall und Benommenheit auf, besteht Verdacht auf eine Vergiftung. Umgehend einen Arzt oder eine Klinik aufsuchen. In größeren Städten wie etwa Berlin, Hamburg und München gibt es auch Giftnotrufzentralen. Liegt die Mahlzeit weniger als fünf Stunden zurück, ist der Magen durch Erbrechen zu entleeren (Gaumen kitzeln). Das Erbrochene und noch vorhandene Speisereste zur Identifizierung der Gifte mit zum Arzt nehmen. Macht sich die Vergiftung erst nach acht oder mehr Stunden bemerkbar, sofort den Notarzt rufen, denn es besteht akute Lebensgefahr!

Pilze und Naturschutz: 4400 Arten, davon ein Drittel gefährdet

Pilze spielen im Naturhaushalt eine bedeutende Rolle. Im Gegensatz zu den höheren Pflanzen sind sie nicht in der Lage, organische Stoffe durch Photosynthese aufzubauen. Sie sind vielmehr auf die Zufuhr von außen angewiesen. So zersetzen als sogenannte Saprophyten lebende Pilze abgestorbenes organisches Material und tragen damit wesentlich zur Humusbildung bei. Als Parasiten lebende Pilze führen ihrem Wirt Schaden zu, denn sie entziehen ihm Nährstoffe, ohne eine Gegenleistung zu erbringen. Mykorrhizapilze wiederum leben in Symbiose mit Wurzeln höherer Pflanzen und versorgen beispielsweise viele Waldbäume mit Wasser und Nährsalzen. Im Gegenzug erhalten sie lebenswichtige organische Verbindungen.

Rund ein Drittel der bisher untersuchten rund 5.000 Großpilzarten Deutschlands steht auf der Roten Liste. Als Ursache dafür spielt das Pilzesammeln allerdings insgesamt keine große Rolle, wie das Bundesamt für Naturschutz feststellt: „Im Gegensatz zur weit verbreiteten Annahme ist das sachgerechte Sammeln der Fruchtkörper der Großpilze als Gefährdungsursache nur von untergeordneter Bedeutung. Wesentlich einschneidender wirken sich Kahlschlagbetrieb, Altersklassenwälder und Veränderungen des Baumartenbestandes aus. Besonders die Mykorrhizapilze scheinen zunehmend durch Luftschadstoffe und Nährstoffeintrag gefährdet zu sein.“

Pilze sind stark von ihrer Umwelt abhängig und daher meist an spezifische Biotope gebunden. Daher funktioniert der Schutz von Pilzarten nur gesamtheitlich als Biotopschutz.