Butterkohl oder Filderkraut? Alles Kappes!

Der Kopfkohl (Rotkohl, Weißkohl, Wirsing) im Porträt

Ob Rotkohl mit Klößen oder Rippchen mit Sauerkraut: Kohl-Gerichte sind in Deutschland so beliebt und weit verbreitet, dass uns die Briten und Amerikaner mit dem wenig freundlich gemeinten Namen „Krauts“ versehen haben. Aber die Franzosen kommen als „Frogs“ bekanntlich auch nicht viel besser weg. Jedenfalls kann der Kohl als eine Art deutsches Nationalgemüse gelten und da liegt es auf der Hand, dass der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) den Kohl, genauer den Kopfkohl, bereits 2006 zum „Gemüse des Jahres“ ernannt hat.

Unter Kopfkohl werden diejenigen Kohlsorten zusammengefasst, deren leicht wachsartige Blätter am kurz gestauchten Spross einen festen, runden Kopf bilden, also Weißkohl – einschließlich der Sonderform Spitzkohl –, Rotkohl und der leicht krausblättrige Wirsing. Nicht dazu gehören dagegen Grün- und Braunkohl, Rosenkohl, Brokkoli und Kohlrabi. Von der weiten Verbreitung des Kohls zeugen auch die vielen regionalen Aliasnamen von Kabbes und Kabis bis zu Komst und Welschkohl (für Wirsing).

Dass es einmal Rot- und einmal Blaukohl oder -kraut heißt, liegt an den unterschiedlichen Säurewerten der Böden. Die Kohlblätter funktionieren wie das bekannte Lackmuspapier: In sauren Böden sind die Blätter eher rot, in basischen färben sie sich blau. Auch lässt beim Kochen die Zugabe säurereicher Äpfel, von Essig oder Wein Rotkraut entstehen, mit Zucker dagegen wird daraus ein Blaukraut.

Botanisch gehört Kohl zur großen Familie der so genannten Kreuzblütler, was man vor allem an den typischen gelben Blüten mit ihren vier kreuzförmig angeordneten Blütenblättern erkennt. Dazu bedarf es allerdings Geduld, denn Kohl ist eine zweijährige Art. Im ersten Jahr werden lediglich Spross und Blätter ausgebildet, der an Rauke, Senf oder Raps – alle ebenfalls Kreuzblütler – erinnernde Blütenstand erscheint erst im zweiten Jahr.

Die heimischen Kohlvarianten gehen auf eine Wildart zurück, die an den Küsten von Mittelmeer und Nordatlantik wächst. Dieser Wildkohl mit wissenschaftlichem Namen Brassica oleracea kommt in Deutschland übrigens nur auf Helgoland vor. Nicht zu verwechseln mit dem Küstenkohl, Crambe maritima. Die aus natürlichen Mutationen bereits vor mehr als 5000 Jahren kultivierten Formen waren zunächst wohl grünkohlähnlich, Kopfkohl ist in Mitteleuropa um das Jahr 800 herum in Erscheinung getreten, zur Unterscheidung von Weiß- und Rotkohl kam es erst im Hochmittelalter ab 1200.

Zum Gemüse des Jahres wurde der Kopfkohl , weil es um die Sortenvielfalt nicht mehr allzu gut bestellt ist. In den letzten Jahren ist das Anbauspektrum immer schmaler geworden, viele Sorten sind für die Weiterverarbeitung im Industriemaßstab einfach unterlegen. Aus dem Erwerbsanbau ganz herausgenommen wurde zum Beispiel der Butterkohl, eine relativ glattblättrige, alte Wirsingform, die bereits im Frühsommer erntereif ist. Selbst das Filderkraut findet immer weniger Abnehmer. Einst galt dieser lockerwüchsige Spitzkohl als besondere Delikatesse und Ausgangsbasis für allerfeinstes Sauerkraut, das bis ins Ausland exportiert wurde. Heute leben nur noch rund 200 Bauern auf der Filderebene bei Stuttgart vom Krautanbau, vor 50 Jahren waren es 3000.

Kohlanbau und Zubereitung sind in vielerlei Hinsicht lohnenswert. So enthalten alle Kopfkohlsorten besonders viel Vitamin C, Kohl ist damit ein ideales Wintergemüse. Kopfkohl ist zudem reich an Mineral- und Ballaststoffen, Senfölen und sogar Zucker. Das mit natürlicher Milchsäuregärung entstehende Sauerkraut wirkt regulierend auf die Darmfauna, es sollte hierfür aber roh verzehrt werden. Mit Weißkohl- oder Wirsingblättern lassen sich sogar Wunden versorgen und aus Weißkohlsaft kann man mit Honig ein wohltuendes Hustenmittel bereiten.

Im Garten gedeiht Kohl am besten an sonnigen bis halbschattigen Standorten auf möglichst nährstoffreichen und gleichmäßig feuchten Böden. Kohl ist ein starker Stickstoffzehrer. Das Pflanzbeet sollte deshalb möglichst mit ordentlichen Mengen Kompost vorbereitet werden und über die Wachstumsperiode verteilt vertragen die Pflanzen weitere regelmäßige Düngergaben, zum Beispiel Brennnesseljauche. Auch lohnen sich Hülsenfrüchte wie Boden oder Erbsen als Vorfrucht, da diese den Boden anreichern. Wegen der Bodenauslaugung und damit sich gefürchtete Krankheiten wie die Kohlhernie nicht ausbreiten, sollte Kohl maximal vier bis fünf Jahre an der gleichen Stelle angebaut werden. Gut verträgt sich Kohl in Mischkultur mit Tomaten, Salat, Gurken, Sellerie oder Spinat. (elg)

Kontakt für weitere Informationen und für Erhaltungs-Patenschaften von Gemüsesorten: Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. (VEN), Uschi Reinhard, Sandbachstraße 5, 38162 Schandelah, Tel. 0 53 06-14 02, Fax 0 53 06-93 29 46, ven.nutz@gmx.de, www.nutzpflanzenvieltfalt.de.

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